Popularni hrvatski “chef” i poznato lice s TV ekrana, Mate Janković, je gostovao u #110 epizodi Podcast Inkubatora. U goste je stigao kod Marka Petraka, a dvojac je u otprilike dva sata razgovora pretresao mnogo zanimljivih tema od kojih mnoge nisu bile isključivo vezane uz kuhinju.
Janković se pokazao kao vrlo zahvalan sugovornik koji s vama može razgovarati gotovo o bilo čemu zahvaljujući ogromnom znanju o razno raznim temama. Sam tvrdi da ne postoji nešto što se može podvesti pod “trivijalno znanje”, a upravo zato ga interigriraju razne svari mimo kuhinje, a njegovi interesi su iznimno široki.
“Ljubitelj sam svega što mi obogaćuje dušu. A toga je puno…”, odmah je na početku naglasio ovaj vrlo zanimljiv kuhar koji se javnosti prije nekoliko godina predstavio u šou “Mastechef” , da bi TV karijeru nastavio u drugoj kulinarskoj emisiji “3,2,1 Kuhaj…”
“Da, nažalost sam i upoznat sa stanjem u državi. Uvijek kažem da bilo tko, tko ima neku ambiciju nešto napraviti, ne bi uopće trebao čitati vijesti, niti pratiti portale, niti gledati televiziju jer mu to neće promijeniti život. Jer ako želi imati fokus na nešto i želi nešto ostvariti, to je onda to s čime se morate baviti. Obično slušanje tuđe muke znači i opterećenje za vas.”
O kuharskom zanimanju
Janković je izuzetno ponosan na svoju profesiju, a uvjerenja je da ljudi moraju, a to sve više i čine, cijeniti nečiju vještinu, nečiju izvrsnost koju naziva “kraft”. Biti vrhunski “chef” zahtjeva veliku požrtvovnost, ali i neosporan “kraft” koji se konstantno mora nadograđivati.
“Mi smo nažalost država u kojoj vas uče da se morate boriti za ocjenu, a vi bi se morali boriti za znanje. Naš sustav ocjenjivanja je tu vrlo labav utoliko što vrlo često ne ovisi o znanju, nego o vezama. Često i o plavim kuvertama. Nažalost. Nije cilj dobiti peticu, nego je cilj dobiti peticu i znati. Steći znanje i onda ga čitav život nadograđivati. Kod nas imate situaciju da imate više stotina ljudi zaposlenih ili u privatnom ili u javnom sektoru koji su posljednji put uložili u svoje znanje još u srednjoj školi i sada očekuju mnogo od života. U 21. stoljeću ne možete to očekivati. Ako ste samo završili neku trogodišnju školu, ne govorite strane jezike… Mi jednostavno moramo uložiti u sebe više, da bi mogli stvoriti više, da bi na koncu mogli i tražiti više od života”, smatra Janković.
Koliko teško je biti vrhunski “chef”?
Hrvatska, zemlja u kojoj se tradicionalno mnogo kuha u domaćinstvima, jest i vrlo plodan teren za kulinarske TV šouove koji su kod nas izuzetno popularni. No, imamo i sreću da su naše televizije stvorile velik broj zaista zanimljivih “TV kuhara” poput Jankovića, Toma Gretića, Dina Galvana, Tomislava Špićeka i mnogih drugih. Janković se slaže s tim i dodaje da su svi oni, osim što su popularna TV lica, i vrhunski kuhari.
“To su sve sjajni majstori kuhinje. Bilo kakav televizijski format je galerija likova. Oni moraju biti osebujni, moraju imati stanovitu privlačnost širem krugu ljudi. Da se bavite poslom na televiziji morate također biti elokventni i znati elaborirati svoje teze vrlo jasno. Također morate imati veliko znanje o materiji o kojoj pričate. Ako nemate sve to, zapravo i niste televizijsko lice. I ne bi trebali biti. Na televiziji ili jesi ili nisi. Ne možeš dugo varati ljudi…Televizija vam nudi puno prilika i puno lijepih rješenja. Da se razumijemo, nudi i mnogo problema. Na vama je kako ćete to iskoristiti”, odgovara poznati kuhar.
Janković je zanat, dakako, pekao u mnogim restoranima, a počeo je doslovno od nule. Mnogi nisu svjesni koliko je težak posao glavnog “chefa” kuhinje u jednom restoranu koji dobro radi. Radi se o poslu koji toliko troši da ga jednostavno ne možete raditi čitav život, a Janković je objasnio i zašto.
“Sa 50 godina je jako teško održavati tu fizičku spremu da to možeš izdržati. U ovom poslu se jako puno trošiš. Moraš biti po 12 ili 13 sati u komadu na nogama i čitavo tijelo počne patiti. Počnu živci patiti… Razmišljate ovako: u restoranu koji ima pedesetak sjedećih mjesta i prodaje ručak i večeru, prosječno se jede po tri slijeda jela. To je 300 tanjura za ručak, 300 za večerui. To je 300 ‘dead linea’ kojih morate odraditi s ljudima o kojima vi ovisite. Tu je faktor kako ste ih istrenirali, uvijek mora biti malo prostora za grešku, morate imati kreativni faktor, a moraš se dokazati gostima, svojim kolegama i poslodavcu.”
Lokalni koncept gastronomije
Ovaj poznati hrvatski “chef” se često glasno zalaže za “lokalni koncept” u kulinarskoj ponudi koja podrazumjeva serviranje domaće uzgojenih proizvoda koji su karakteristični za neko područje i podneblje.
“Taj koncept nije ništa drugo do, a to sam već nekoliko puta objasnio, zaštita svog ‘terroira’ i lokaliteta na kojem živiš i otvaranje radnih mjesta ljudima koji će se baviti osiguravanjem namjernica. Mi imamo situaciju da naše kvalitetne hrvatske namjernice, zajedno s hrvatskim mozgom i restoranom koji je u Hrvatskoj zaista mogu stvoriti kvalitetnu ponudu hrvatske gastronomije. A o ponudi hrvatske gastronomije ne možemo pričati dok prodajemo talijansko vino, tajlandske kozice i avokado na Jadranu. Trebamo se okrenuti vlastitim resursima. Nažalost kod nas je to dosta komplicirano zbog raznih birokratskih zavrzlama koje sprječavaju da to razvijemo kako treba i dišemo punim plućima. Uvijek ću spomenuti restoran Pelegrini u Šibeniku koji se trudi raditi nešto autohtono, nešto s domaćim namjernicama, s okusima koji jesu s ovih podneblja”, objašnjava Janković koji ne voli da se Hrvati identificiraju s tuđim jelima poput ćevapa ili bureka.
“Ajmo ovako, da pitate bilo kojeg Hrvata gdje se jedu najbolji ćevapi ili burek, reći će vam u Srbiji ili u Bosni. Kome onda radimo uslugu promovirajući tu gastronomiju osim našim susjedima? U Hrvatskoj se jako dobro jede. Mi smo morska zemlja, ali ujedno i kontinentalna. Vjerujem da je Slavonija podobna da se u njoj dogodi takav ogroman gastronosmki bum. Ima mogućnosti, ima europskih fondova i treba samo biti uporan. Sve počinje od vas i vašeg truda.”
“Kada sam dobio ponudu za suradnju sa slavnim Bourdainom, mislio sam da se netko šali!”
Janković je surađivao i sa slavnim kuharom i putopiscem Antonyjem Bourdainom u njegovom slavnom “No Reservations” kulinarskom putopisu. Opisao je svoje dojmove i otkrio anegdotu kako je uopće došlo do suradnje.
“On je privatno vrlo smiren lik. Naučio je sačuvati koncentraciju za vrijeme kada se upali kamera. Ljudi se troše… On radi taj šou i koncentrira se na trenutke kada se upali kamera. ‘No Rezervations’ gleda 120 milijuna ljudi, o čemu pričamo? Iza sebe ima ogroman broj ljudi koji ga jako dobro priprema. Kod nas je to nemoguće napraviti zbog malog tržišta.”
“Devet dana smo tu proveli zajedno i bilo je jako interesantno iskustvo. On mi je oduvijek bio jedan od heroja, iako se pojavio tek 2004. godine na televiziji. Nekako sam razmišljao, dok sam živio u inozemstvu, kako bi ga bilo zanimljivo voditi po Hrvatskoj i onda mi se to na koncu dogodilo. To je nevjerojatan osjećaj. Evo andegdote. Vratio sam se jednu noć iz izlaska u 6.30 ujutro, ubili smo se u cugi i pogledam na laptop koji je bio otvoren na krevetu i vidim poruku: ‘Pozdrav, ja sam producent šoua No Reservations s Antonyjem Bourdaienom. Želite li raditi s nama na emisiji u Hrvatskoj?’ Mislio sam da me netko zeza i da se radi o odličnoj šali. Na kraju se pokazalo da nije bila šala. Naravno da nismo u kontaktu jer on ima ovakvih likova kao ja svaki tjedan i ne možete to očekivati da ćete ostati u kontaktu. Ali svakako se radi o značajnom momentu za mene”, zaključuje Janković.
U nastavku podcasta Janković je progovorio o odnosu s kolegama na kulinarskom setu šoua “3,2,1 Kuhaj”, otkrio je kakav restoran želi otvoriti i koju kuhinju preferira.
